Serrano ham

Zoals je geen Gentenaar hoeft te zijn om Gandaham lekker te vinden, of Italiaan om de smaak van Parmaham te bejubelen, moet je ook niet Pedro of Paco heten om de superieure smaak van Spaanse ham in al zijn verscheidenheid te erkennen.

Spanje is de grootste producent van rauwe hammen. Jaarlijks komen zo'n 40 miljoen Spaanse hammen, de meeste van een speciaal gefokt varkensras, op de markt. De gemiddelde Spanjaard eet jaarlijks ongeveer vijf kilo 'jamon'.

Traditioneel nieuwjaarscadeau
Op nieuwjaar is het een traditioneel geschenk van zonen aan hun vader of broers onder elkaar. Vaak ontaardt dat in urenlange discussies over wie nu de beste ham heeft gekocht of gekregen.


Ruime keuze
Spaanse ham is er in vele variaties: jamón ibérico, jamón serrano en de vermaarde pata negra om er maar enkele te noemen. Naargelang het varkensras, de plek waar de varkens zijn opgegroeid, welke voeding ze kregen, waar en hoe lang de hammen droogden, kan de prijs van een ham oplopen tot bijna duizend euro. De hamcultuur in Spanje kan je best vergelijken met de Franse wijncultuur, geheel met een streng systeem van 'appellation d'origine contrôlée', de 'denominación de origen' (D.O. of D.O.C.): een garantie van geografische afkomst en kwaliteit.

De Serrano ham die wij gebruikten, daarvoor wipten we tijdens onze vakantie in de Franse Pyreneeën even over de grens met Andorra. We betaalden 87 euro voor een hesp van ongeveer negen kilo. Een houder en een scherp, lang en plat mes zijn onontbeerlijk.

Overleven in de bergen
De naam Serrano ham is afgeleid van 'sierra', berg in het Spaans. Voor de bergbewoners was het vroeger van groot belang om voedsel te conserveren. Moderne koel- en vriesmethoden bestonden nog niet. Om het vlees langer te kunnen bewaren, gebruikte men wat men in overvloed had: zout, lucht en tijd.

Aan het begin van de winter werden de varkens geslacht en de hammen uitgesneden. Die werden, om het vocht aan het vlees te onttrekken, ingewreven met zout en enkele dagen in een koele ruimte gelegd om het zout zijn werk te laten doen. Hierna waste men de hammen waarna ze een jaar lang in de buitenlucht te drogen werden gehangen.

IJzer en eiwitten
Tegenwoordig wordt de verse ham in een pekelbad met kruiden gelegd en rijpt hij zo'n negen maanden in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt tot 30 graden. Tegelijkertijd neemt de vochtigheid af, waardoor de ham droogt.

Serrano ham is rijk aan ijzers en eiwitten en vetarm. Daarom wordt deze ham ook aanbevolen aan mensen met bloedarmoede of een ijzertekort.

bron